Les Châtaigniers en Limousin
Nouveau !! Conserver les châtaignes fraîches par trempage ...
La Conservation par Trempage


    Idéalement on doit ramasser quotidiennement toutes les châtaignes tant qu’elles sont fraîches dès qu’elles commencent à tomber.

    Encore une fois le trempage sera sans grand effet si les fruits restent au sol plusieurs jours consécutifs car la contamination par les germes de pourriture commence rapidement au contact de la terre… Le trempage ne sauve pas les fruits déjà attaqués.

    Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau. Il faut trois volumes d’eau pour deux volumes de fruits. Au bout de quelques minutes, après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris car les fruits sains plus denses ne flottent pas.

Le trempage doit durer neuf jours avec un renouvellement quotidien de l’eau . Si on dispose d’une source captée, il suffit de laisser couler l’eau en permanence dans la cuve de trempage pour éviter d’avoir à la renouveler. On peut mettre les châtaignes dans des sacs filets (pour pommes de terre) pour faire tremper des lots différents et mis à plusieurs jours d’intervalle.

    Les quelques fruits qui peuvent encore remonter en surface pendant le trempage sont retirés de la cuve.
    On peut ne pas remplacer l’eau, mais on prend le risque de provoquer une fermentation anaérobie. Une sorte de gelée gluante enveloppe les châtaignes et leur donne un goût épouvantable.
    Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites comme celles du carpocapse qui sont en cours d’évolution dans quelques fruits. Il modifie chimiquement la chair de l’amande, lui conférant ainsi une forte résistance aux pourritures. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.

Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage, dans un endroit bien ventilé.

    Il faut remuer les châtaignes chaque jour et éliminer les fruits noirs et mous. Ils étaient déjà pourris avant le trempage.
    Le ressuyage qui dure plusieurs jours (8 à 10) est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne.
    Placées ensuite sur une épaisseur de 20 à 30 cm dans des caisses ajourées qu’on entrepose toujours dans un local frais et aéré (pas de cave), les châtaignes vont se conserver plusieurs mois avec très peu de pertes. Leur qualité gustative se maintiendra jusqu’en février.